Los expertos apuntan a las proteínas como clave de calidad del jamón

La actividad y alimentación del cerdo marcan diferencias. La denominación subraya las exigencias del proceso productivo.

Ponentes en las jornadas sobre el cerdo ibérico en Fuente Obejuna. - EVA M. HERAS

Ponentes en las jornadas sobre el cerdo ibérico en Fuente Obejuna. – EVA M. HERAS

El catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba, Manuel Angel Amaro López, señala que las tres propiedades fundamentales del jamón son los aportes de proteínas de calidad, de lípidos (grasas) en proporciones correctas y el de algunos elementos minerales como el hierro y el zinc, «en cantidades a tener en cuenta». Este producto «posee un nivel de grasas que, dentro de que son saturadas, tienen su fracción de insaturadas y cada vez se están realizando más estudios para ver si, como evidencia científica, se puede demostrar que es un perfil de grasa ajustado a una alimentación saludable, siempre dentro de unos hábitos alimenticios normales».

Amaro hizo ayer estas declaraciones en las jornadas técnicas Fons Mellaria Corduba, que se vienen desarrollando en Fuente Obejuna y que él mismo coordina y en el que también intervino el catedrático de la misma especialidad en la Universidad cordobesa, Rafael Moreno Rojas.

Aunque el proceso de elaboración del jamón no varía, Amaro destacó que sí existe un valor diferencial entre el ibérico que se cría en dehesa con respecto al denominado «de rejilla», que crece en un sistema de «casi estabulación» cerrada. La diferencia estriba en el tipo de alimentación y el ejercicio que realiza el animal, circunstancias que «terminan por definir un perfil concreto, desde el punto de vista de composición nutricional, del jamón». Esto se debe a que «un animal que ande para buscar su comida, que coma bellota y otras aportaciones de la dehesa, no es lo mismo que otro que, aunque también sea ibérico, esté estabulado y alimentado únicamente con pienso».

Estos últimos «no tienen los mismos aportes de nutrientes»; además, «el ejercicio del cerdo para buscar hierba o bellotas influye en la infiltración de grasa y el desarrollo de la masa muscular».

PLIEGO DE CONDICIONES En otro orden de cosas, el vicepresidente de la Denominación de Origen Los Pedroches, Félix Ríos Montero, subrayó que la diferencia está en que el pliego de condiciones de la denominación, que exige «que todo el proceso se realice en la zona, desde los nacimientos de los lechones, la premontanera, el engorde, la montanera, el sacrificio y la curación de paletas y jamones».

Otro de los requisitos son que los controles «los tiene que realizar el Consejo Regulador de la Denominación» y «solo permitimos un cruce del 75% de ibérico», recordando que «en otras se admite hasta el 50%».

Ríos añade que «estamos satisfechos, porque, al no bajar de grado la exigencia de los controles, se está dando más calidad a un producto que está muy bien acogido por el mercado, se ha notado que el consumidor cada vez lo aprecia más y está más demandado tanto dentro como fuera de España».

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