Este profesor en la Escuela de Panadería cordobesa es llamado de países como Italia, Holanda o Francia para hacer demostraciones
José Roldán Triviño tiene solo 23 años y dice tener la suerte de haber descubierto lo que le me gusta hacer en la vida. Este joven mellariense afirma que lo que hace «no es trabajar, sino disfrutar». Es miembro del selecto club Richemont, integrado por los mejores panaderos y reposteros de numerosos países europeos, lo que le ha permitido participar en el primer congreso que esta asociación organiza en España. La muestra se celebró durante cuatro días en Granada y a la misma asistieron 120 expertos, que enseñaron «lo más selecto de la panadería y la pastelería de Europa». En el evento, al que también acudió el cordobés Aurelio Gómez, José Roldán elaboró un pastel cordobés y un «manolete», por lo que «ahora, hay 120 especialistas por toda Europa que pueden realizar estos productos», a los que lo que más impresionó fue «el tipo de relleno, por la utilización del cabello de ángel, y la terminación que se le da», refiriéndose a la técnica denominada «rebordeado», que algunos asistentes no dudaron en experimentar con distintos niveles de éxito y que desconocemos si habrán alcanzado para la próxima cita, fijada en Liverpool.
José Roldán. (Foto Eva Mª Heras)
Es, sin duda, un paso más en la trayectoria de este profesional, que, además de colaborar en revistas especializadas y ser requerido para formar parte de jurados en concursos, elaboró en Ecija una de las tartas más grandes del mundo. Lo hizo junto a su padre y «midió más de 70 metros». También uno de sus panes, que coció en una maceta como homenaje a la tradición de los patios, fue reconocido como «el pan más original de Córdoba».
José Roldán, único poseedor en España del título Master de la Bollería, estudia en ETEA y dirige, junto a su progenitor, la firma Don Roldán, que emplea a más de 20 personas en un obrador de Fuente Obejuna y las cafeterías-pastelerías de Lucena, Córdoba y Azuaga (Badajoz), a la que sumarán una quinta en la ciudad pacense de Llerena. Sus productos se distribuyen por toda España a través de las grandes superficies y a sus anteriores innovaciones, como las ya famosas rosquirrolas , que son regañás con un formato y sabor distinto, se unirá en breve el «pan de jamón».
Este joven, que ganó su primer concurso en Almodóvar del Río cuando solo contaba con 11 años, no olvida sus inicios «de la mano de mi padre, que me ha inculcado la constancia y el sacrificio en el trabajo», y por supuesto de su madre, María del Mar, de la que ha aprendido «la sensibilidad y el toque artístico en la elaboración de los productos». A ambos agradece «el esfuerzo que realizaron para que pudiera formarme, a la vez que en el obrador, en Barcelona y Francia».
Para José Roldán, con una sencillez y humildad proporcionales a su profesionalidad, su objetivo sería «imprimir mi propia línea en la pastelería, o sea, como Ferrán Adriá: que tú ves un plato y sabes qué es de él
